WSET Lv.3) 8. 화이트 와인과 스위트 와인 양조

1. 화이트 와인 양조 주요 기법
 *껍질 접촉, 즙의 선명도, 발효 온도와 용기, 앙금의 사용, 유산 발효(MLF) 등
1) 껍질과의 접촉
- 보통 즙의 산화위험을 줄이기 위해, 잠시동안 포도 껍질과 접촉함.
① 포도를 으깬 후, 자연스럽게 흐르는 즙(프리런 주스)을 분리하고
② 남은 포도 덩어리를 압착함(프레스 주스)
③ 껍질과 접촉을 제한하기 위해 으깨지 않은 송이 전체를 압착하기도 함.
- 저온침용 : 향이 풍부한 품종의 풍미와 질감을 강화하기 위함
→ 발효가 시작되기 전, 낮은 온도에서 포도즙을 껍질과 짧은시간 접촉함.

2) 즙 선명도
- 압착된 포도 즙에는 과육과 껍질 파편이 포함되어, 발효 과정에서 불쾌한 향을
만들고, 발효가 조기 중단될 수 있음.
- 발효 시작 전, 포도를 정제해야 하고, 와인 정제와 동일한 방식을 활용함.
[※ 안정화, 원심분리, 청징, 여과 등]

3) 발효 온도와 용기
- 최적 발효온도는 12℃~22℃ 사이.
① 낮은온도 발효 : 페어 드롭(cf. 바나나, 배) 향 + 품종 특유의 과일풍미
(※ 스테인레스 스틸 발효용기 : 온도 조절장치)
② 높은온도 발효 : 복합적인 향 발현 + 품종 특유의 과일풍미 손실 위험
(※ 배럴통 : 발효 온도 조절이 어렵지만, 크기가 작아 열방출이 효율적 (높은 온도 발효))

4) 발효 후 처리 (Post-fermentation) 및 숙성 방식
① 오크통 숙성 or 비활성 용기에 저장
② 고운 앙금(lee)을 사용하여 질감과 풍미를 더함
③ 유산발효(MLF)를 진행 or 차단

5) 혼합
- 일관성과 와인의 균형감, 특정 스타일 창출을 위함
- 1차 과일 풍미 중심 : 일관성 유지를 목적으로 혼합
- 뉴트럴한 풍미 : 앙금접촉, 유산 발효, 오크처리 등으로 복합적인 스타일

6) 정제와 안정화
- '선명도' : 맑은 색으로 인해 침전물이 더 잘 보임.
- '안정성' : 잔류 당분으로 인한 미생물 감염 위험 → 효모/박테리아 제거 (*살균여과)

 

2. 대량, 저가 화이트 와인 생산
1) 품종 : '샤르도네', '피노그리지오' 등 중립적인 품종을 많이 사용
① 샤르도네
* 오크숙성 X : 복숭아와 멜론 같은 순수한 과일 풍미
* 오크숙성 O : 바닐라와 토스트 같은 추가적 풍미
② 피노 그리지오
* 보통 오크숙성 X, 가벼운 페어 드롭 향과 풍미, 가벼운 바디, 중간 정도의 산도
③ 소비뇽 블랑
* 최근 인기↑, 품종 특성상 수확량은 많지만, 덜 익은 경우 풋내가 심할 수 있음
2) 양조방법
- 대부분 단순한 1차 과일 풍미 중심의 와인이므로, 산화 방지를 위한 처리가 중요
- 양조 과정 중 SO2 농도를 점검하여, 포도즙과 와인을 보호
- 대부분 저가 와인용 포도는 온화하거나 더운 지역에서 재배되므로,
조정(*가산)이 일반적임.
① 발효 전, 포도즙을 정제하여 과일 풍미가 유지되도록 관리.
② 비활성용기(스테인레스 탱크)를 활용해 서늘한 온도에서 발효
→ 1차 과일향과 풍미를 보존. (*피노 그리지오처럼 과실 풍미가 약한 경우 매우 중요)
③ 상업용 효모를 활용하여 신속하고 신뢰성 있는 발효를 진행
④ 발효 후, 와인을 냉각하고, SO2를 첨가하여, 유산 발효를 막음.
※ 샤르도네 와인은 부드러운 버터 스타일을 만들기 위해 유산발효를 하기도 함.
→ 비활성용기에 오크칩이나 조각을 추가함.
⑤ 잔류 당분을 위하여, 포도즙이나 RCGM 형태의 당분을 첨가하여 당도 조절
⑥ 정제(*청징, 여과), 안정화(*주석산, 미생물(이산화황 첨가) 등) 작업 진행

 

3. 프리미엄급 화이트 와인 생산
1) 향이 풍부한 포도 품종 (소비뇽 블랑, 리슬링 등)
- 뮈스카, 게뷔르츠트라미너, 토른테스, 소비뇽 블랑, 리슬링 등
- 1차 과일 특성 및 품종의 향 잠재력을 표현하는 것이 목표
① 소비뇽 블랑
■ 특성 : 높은 산도와 풍부한 아로마를 지님. 조기 숙성되고 서늘한 기후에 적합.
■ 유명 산지 : (프랑스) 루아르 밸리-상세르, 푸이퓌메, (뉴질랜드) 말버러
→ 구즈베리, 딱총나무 꽃, 자몽, 시계꽃 열매의 아로마.
② 리슬링
■ 특성 : 차가운 날씨에 강하고 늦게 싹이 터서 봄 서리를 피할 수 있음.
(*서늘한 기후 : 초록 과일 + 꽃 / 온화한 기후 : 감귤류와 핵과 풍미 / 숙성 : 꿀, 토스트 / 페트롤)

③ 와인 양조 기법
■ 아로마가 풍부한 포도 : 과일 및 꽃 아로마를 유지하도록 관리
→ 양조 전 과정에서 이산화황 농도를 모니터링
→ 껍질과 약간 접촉한 후 과실 또는 포도 송이 전체를 압착
→ 안정화 등 세심한 정제방법
■ 비활성 용기를 사용한 발효
→ 온도 통제가 쉬운 스테인레스 스틸 사용
(*오래된 대형 오크통 - 오크향을 첨가하지 않고, 질감을 개선하며, 풍미에 약간의 복합성.)
→ 소비뇽 블랑 : 드라이 / 리슬링 : 드라이~ 스위트 (*냉각 또는 이산화황을 통해 당도 조절)
→ 발효 후 양조과정을 거치지 않음. (유산발효 - 버터 아로마는 과일 아로마를 잠식함)
→ 리슬링은 질감과 풍미를 더하기 위해 앙금 접촉을 하기도 함
④ 기타 스타일의 소비뇽 블랑
→ 캘리포니아 퓌메 블랑(*소비뇽블랑), 보르도 페삭-레오낭 화이트(*소비뇽블랑+세미용)
: 배럴 통에서 발효하고, 유산 발효와 새 오크통을 사용하기도 함.

 

2) 향이 낮은 포도 품종 (샤르도네, 피노 그리 등)
- 샤르도네, 피노 그리/그리지오 등 향과 풍미가 중립적임
- 다양한 기법을 활용하여 와인에 복합성과 질감을 더함.
① 샤르도네
■ 특성 : 다양한 기후에서 성장하고 숙성 가능함. (*발아가 빨라 서리 피해를 입기 쉬움)
(* 서늘한 기후 - 초록 과일, 감귤류
온화한 기후 - 백도, 멜록 등 다육질 과일 풍미
온화-더운 기후 - 바나나, 파인애플 등 열대과일 풍미 (*더운 곳은 산도 조절이 중요))
→ 대부분 유산 발효와 앙금 숙성을 하고, 숙성 후 견과류/버섯향 발현

② 피노 그리/그리지오
■ 특성 : 조기 발아 및 숙성.
(*프랑스 알자스(드라이~오프드라이) : 오일 질감, 완숙된 열대 과일 풍미, 생강 및 꿀
*이탈리아 북동부 : 드라이 스타일.

③ 와인 양조 기법
■ 와인 양조 : 포도를 으깨거나 송이 채로 압착. (*샤르도네 - 보통 송이 채로 압착)
■ 발효
* 비활성 용기(*스테인레스, 콘크리트) : 샤블리, 북동부 이탈리아, 뉴질랜드 등
* 오크 : 알자스(*오래된 오크), 부르고뉴(*새 오크)
→ 잔류 당분 : 냉각, 이산화황 첨가로 발효를 중단 or 높은 완숙도로 발효가 자연적으로 중단
■ 발효 후
* 배럴통 숙성 : 새 오크 - 토스트 풍미 / 대형 오래된 오크 - 약한 산화로 복합성
* 스테인레스 / 콘크리트 : 신선한 과일 풍미
* 유산발효 : 부드러운 크림 같은 질감 + 거친 신맛을 부드럽게.
* 리즈 컨택 : 더 풍부하고, 부드러운 질감.(lees stirring)

 

4. 스위트 와인 양조
- 대부분 와인은 효모가 포도즙의 당분을 소진하므로 드라이 와인이 됨.
1) 발효의 중지
- 강화 : 포도 증류주 첨가 - 효모를 죽임. → 주정강화 와인
- 냉각, 이산화황 첨가 : 남은 효모 제거를 위해 여과를 해야 함.
→ 이탈리아 아스티, 독일 카비넷, 슈페틀레제 등 (*도수가 낮아짐)
2) 당 성분의 첨가
- 쉬스레제르베(*독일 등) : 발효하지 않은 포도 즙 (*드라이 와인에 첨가)
- 정류되고 농축된 포도즙 (RCGM) : 대량 저가 와인
3) 포도 당분의 농축 : 당분, 산, 풍미를 동시에 농축
① 귀부병 (Noble rot)
- 보트리티스 시네레아 감염 : 그레이 롯과 동일한 곰팡이.
→ 아침에 습도가 높고 안개가 낌. 오후에 햇볕이 쬐는 건조한 날씨 + 완숙된 포도
* 아침에 곰팡이가 성장하며 포도에 상처, 오후에 포도 수분이 증발.
* 꿀, 살구, 감귤류 껍질(*오랜지 필), 말린 과일 향
② 나무에 달린 상태에서 건조 (*파스리아지)
- '파스리아지', 늦은 수확 와인(Late Harvest)로 표기
- 과숙된 과일 풍미 (말린 과일, 열대 과일)
- 가을에 온화하고 건조하지 않으면, 그레이 롯이 형성될 수 있음.

③ 수확 후 포도 건조
- 기후 조건이 온난 건조해야 하고, 썩은 포도를 제거해야 함.
- 이탈리아 '파시토' 와인 생산에 사용 - 레치오토 델라 발폴리첼라
- 건포도 특성을 보일 수 있음
④ 나무에 달린 상태에서 포도 동결
- 어는 점에 도달하면, 과육 내 수분이 얼음으로 변하고, 이때 포도를 압착하면
얼음이 압착기 안에 잔류해 당도가 높아짐.
- 독일 아이스바인 / 캐나다 아이스와인