WSET Lv.3) 9. 레드 와인과 로제 와인 양조

※ 레드 와인 양조의 핵심 : 적포도 껍질에서 색과 탄닌을 추출 (*껍질과 함께 발효)

(1) 발효 전, 발효 중, 발효 후 고려할 옵션이 많음.
(2) 발효 후 압착을 실시
(3) 유산 발효(MLF)는 표준 관행 (*화이트 와인은 선택사항)

 

1. 분쇄한 포도 과실 발효
(1) 발효 전 추출
- 저온 침용(Cold Maveration/Cold soacking)
: 발효 개시 전, 낮은 온도에서 일정 기간 포도를 침용
→ 색과 풍미를 추출하기 위함 (*탄닌은 알코올에 용해가 잘 되므로, 이 시점은 추출 X)
(2) 발효 중 온도 조절
- 발효 온도 : 20℃~32℃ 사이. (*색, 풍미, 탄닌 추출을 위해 화이트 와인보다 높은 온도)
(* 35℃ 이상에서 효모가 죽으므로 주의해야 함)
(* 양조자는 온도 조절을 통해 색, 풍미, 탄닌의 양에 영향)
(3) 캡 관리 기법
- 캡(cap) : 발효 중인 레드 와인 표면에 생성되는 두꺼운 과육과 껍질층
① 밑으로 치면서 젓기 (Punching down)
: 막대기 끝에 달린 주걱을 손으로 휘저으며 캡을 아래로 밀어 넣는 것.
이산화 탄소 중독 위험. 최근에는 기계 주걱으로 대체. 매우 효과적인 방법
② 펌프 순환 (Pumping over)
: 발효통 바닥으로 즙을 빼내 다시 위로 뿜어 올리는 방법. 열을 분산하고 즙에 산소를 공급.
③ 분리하고 되돌리기 (Rack and return)
: 발효 중인 즙을 다른 통으로 옮기고, 다시 캡 위로 쏟는 방법.
추출 효과가 좋아 발효 중 1~2회만 사용. 열 분산 효과.
④ 회전 발효조 (Rotary fermenters)
: 회전하는 수평 탱크에서 발효. 즙과 껍질이 지속 접촉.

(4) 발효 용기 : 오크, 콘크리트, 스테인레스 등
(5) 발효 후 추출
- 발효 후 침용을 거치면 탄닌이 더 많이 추출됨. 양조자 스타일에 따라 결정됨.
(6) 압착 와인 (Press wine)
- 침용이 끝나면, ① 자연스럽게 흐르는 와인 (Free run wine)을 껍질과 분리하고,
납은 캡 덩어리를 압착하여 ② 압착 와인(Press wine)을 추출함.
- 압착 초기 : 프리런 와인과 유사 / 압착 후기 : 색이 진하고 탄닌이 높음.
→ 최종 혼합 와인의 색과 탄닌을 조정하는데 활용.
(7) 포도송이 발효
- 으깬 과실로 와인 양조 ↔ 분쇄하지 않은 포도송이 전체로 발효
- 완숙된 포도 줄기 사용이 중요 → 미완숙 줄기의 탄닌이 불쾌한 쓴 맛을 야기
- 무산소 환경을 만들어 주기 위함 → * 포도 세포 내 발효, * 다양한 과일 아로마가 생성.
① 탄산침용 (Carbonic Maceration)
: 이산화 탄소로 채운 발효통에 으깨지 않은 포도송이만 넣어 발효.
→ 알코올 도수 2%가 넘으면 껍질이 터지며 즙이 나오고, 포도를 압착해 즙을 껍질과 분리.
껍질과 접촉하지 않은 상태로 발효 완료.
: 탄닌이 거의 추출되지 않아, 부드럽고 과일 풍미가 풍부함.
(* 키르슈(Kirsh), 바나나, 풍선껌, 계피와 같은 향신료 풍미.)
② 부분 탄산 침용 (Semi-carbonic Maceration)
: 탄산침용의 이산화탄소를 발효통에 채우는 과정만 없음.
발효 통에 포도송이를 채우면, 아래쪽 포도가 으개지며 즙이 흘러 나옴.
즙이 발효되며 이산화탄소가 생성되고, 이산화탄소로 통이 가득 차면,
남은 포도에서 탄산 침용이 시작됨. 포도를 압착해 껍질과 접촉하지 않은 상태로 발효 완료.
③ 으깬 과실과 포도송이 혼합
: 발효통에 으깬 포도와 포도송이를 혼합해 발효하는 방식.
포도송이는 으깬 포도에 의해 가라앉아, 산소와 접촉이 차단되며, 세포 내 발효가 시작됨.
캡을 주기적으로 젓기 때문에, 발효 중 포도송이가 점차 으깨짐.
: 와인에 실크 같은 질감과 더 밝고 신선한 과일 특성을 부여함.

 

2. 숙성 기법
- 병입전 숙성의 주요사항
* 오크 사용 여부 (새 오크, 비활성용기 + 오크판, 오크칩 등)
* 유산발효 : 실질적으로 모든 레드 와인
1) 혼합
: 다양한 품종의 혼합은 색, 바디, 탄닌, 산도, 풍미 등을 개선하거나 균형을 부여함.
: 다양한 오크통에서 숙성된 와인을 혼합 (*연수, 크기, 그을린 정도 등)
: 비활성용기 + 오크통 숙성 와인을 혼합 등
2) 정제와 안정화
: 선명도와 안정성을 개선하기 위해 청징, 여과 등을 사용함.
(*병입 전 장기 숙성 과정에서 점진적 침전이 발생하여, 선명도 개선)

 

3. 대량, 저가 레드 와인 생산
- 온화하고, 햇볕이 강하며, 건조한 기후 지역에서 생산
- 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라/쉬라즈, 그르나슈/가르나차 등을 사용
(*색, 탄닌, 풍미가 농축되어 대량 생산에 적합)
- 피노누아는 재배가 어렵고, 서늘한 기후를 선호함. 대량생산에서 충분한 색과 탄닌 추출 X.
■ 와인 양조 기법
- 과일 풍미의 탄닌이 낮은 스타일 / 온화하거나 더운 지역은 주석산 첨가
- 신선한 1차 과일 특징을 유지하기 위해, 양조 전반에 이산화황 농도를 모니터링 함.
- 보통 22℃~25℃에서 상업용 효모를 사용해 발효함.
- 시간/공간의 제약으로 발효전/발효후 침용은 보통 하지 않음.
- 탄닌이 낮은 과일 풍미의 와인을 만들기 위해 탄산 침용, 부분 탄산 침용을 하기도 함.
(*그르나슈 저가 와인, 보졸레 등)
- 순수한 과일 풍미 - 비활성 용기(*스테인레스, 콘크리트)
- 향신료, 토스트 풍미, 부드러운 탄닌 - 오크 숙성(오크판, 오크칩 등)
- 안정화 과정 (*안정화, 청징, 살균여과, 이산화황 충전 등)

 

4. 프리미엄급 레드 와인 생산
1) 카베르네 소비뇽
- 특성 : 껍질이 두껍고, 색, 풍미, 탄닌이 풍부함. 늦게 숙성되는 품종.
숙성이 잘 되지 않으면, 떫은 탄닌과 허브 풍미가 나타남.
- 양조 : 보통 줄기를 제거(*줄기-허브와 떫은 풍미). 두꺼운 껍질로 진한 색.
- 혼합 : 탄닌이 높고 바디감이 부족 (*메를로 등과 혼합)
- 숙성 : 오크 숙성(*무거운 바디, 높은 탄닌-새오크 가능), 병숙성에 적합.
※ 주요 지역
- 프랑스 남부(*메를로 혼합), 이탈리아(*산지오제세 혼합), 스페인(*템프라니요 혼합) 등
- 캘리포니아 나파밸리, 호주 쿠나와라/ 마가렛강, 뉴질랜드 호크스 베이, 남아프리카 스텔렌보스, 칠레 콜차구아 등
2) 메를로
- 특성 : 일찍 발아, 숙성됨.
- 스타일 : ① 강렬한 자주색, 농축된 블랙베리, 자두 과일 풍미, 부드러운 벨벳 질감의 탄닌
(* 늦은 수확)새 오크통을 사용해 토스트 풍미 첨가 등
② 신선한 붉은 과일 특성 (*일찍 수확), 중간 바디, 알코올, 일부 식물, 잎 아로마.
높은 산도 등 (*보르도 지역)
- 양조 : 보통 줄기를 제거, 오크 숙성도 많이 활용 (*토스트, 바닐라, 정향 풍미)

3) 피노누아
- 특성 : 껍질이 얇고, 조기 발아, 조기 숙성 / 다양한 클론과 특성
(*레드체리에서 향신료, 흙까지 다양한 풍미, * 껍질에서 색, 탄닌 추출이 어려움)
- 기후 : 서늘하고 온화한 기후 (*버건디) 덜 익은 경우, 양배추, 젖은 잎 등 식물성 풍미.
지나치게 더운 지역은 잼과 같은 풍미로 변함.
- 발효 : 과실 줄기 제거, 발효 전 침용(*색, 풍미 추출), 일부 포도 송이 발효 (*붉은 과일, 꽃 특성)
색과 풍미, 탄닌 추출을 위해 30℃ 이상 발효하는 것이 일반적임.
- 숙성 : 섬세한 풍미를 위해, 2~3차 오크 비중이 높음. 다른 품종과 혼합하지 않음.
4) 시라/쉬라즈
- 특성 : 껍질이 두껍고 색이 진한 작은 포도. 서늘한 기후에서 숙성 X.
(*후추, 검은과일 등 중간 바디 ~ 검은과일, 감초풍미 등 무거운 바디까지)
- 양조 :
(일반적) 완숙/과숙된 포도에서 색, 풍미, 탄닌 추출을 위해 엄격한 캡 관리. 새오크 비중 높게 사용.(*토스트 풍미)
(절제된 스타일) *포도 일찍 수확, 알코올 도수를 낮추고, 느슨한 캡 관리. 일부 포도송이 같이 발효.

5) 그르나슈/가르나차
- 특성 : 늦게 숙성되는 포도. 온화하거나 더운 기후. 가뭄에 강함.
껍질이 얇고 당도가 높아 알코올 도수가 높고, 산도가 낮음.
부드러운 탄닌과 붉은 과일 풍미를 지닌 무거운 바디.
- 양조 : 줄기 제거. 발효 전 침용을 시행.(*풍미와 색 추출) 일부 포도 송이 발효(*붉은 과일).
보통 발효 종료 시 껍질과 분리(*보통 발효 후 침용 X)
- 숙성 : 보통 과일 풍미를 위해 오래된 오크에서 숙성. 더운 지역에서 잼 풍미.
보통 혼합을 많이 함. (*카리냥, 무드베드르 등 탄닌, 색, 신선한 과일풍미를 더함.)

 

5. 로제 와인 양조
1) 직접 압착
- 적포도를 화이트 와인 양조와 같은 방법으로 으깨서 압착.
- 껍질에서 약간의 색이 추출됨. (*가장 섬세한 색)
2) 단기 침용
- 풍미와 색을 추출하기 위해 적포도를 으깨고 침용.
- 색과 탄닌의 양에 따라 침용 기간을 다르게 함.
3) 혼합
- 화이트 와인에 소량의 레드 와인을 첨가
- 로제 샴페인을 제외하고 EU에서 허용되지 않음.
- 과일 풍미가 강한 저가 신세계 로제와인.