WSET Lv.3) 8. 화이트 와인과 스위트 와인 양조
1. 화이트 와인 양조 주요 기법 *껍질 접촉, 즙의 선명도, 발효 온도와 용기, 앙금의 사용, 유산 발효(MLF) 등 1) 껍질과의 접촉 - 보통 즙의 산화위험을 줄이기 위해, 잠시동안 포도 껍질과 접촉함. ① 포도를 으깬 후, 자연스럽게 흐르는 즙(프리런 주스)을 분리하고 ② 남은 포도 덩어리를 압착함(프레스 주스) ③ 껍질과 접촉을 제한하기 위해 으깨지 않은 송이 전체를 압착하기도 함. - 저온침용 : 향이 풍부한 품종의 풍미와 질감을 강화하기 위함 → 발효가 시작되기 전, 낮은 온도에서 포도즙을 껍질과 짧은시간 접촉함. 2) 즙 선명도 - 압착된 포도 즙에는 과육과 껍질 파편이 포함되어, 발효 과정에서 불쾌한 향을 만들고, 발효가 조기 중단될 수 있음. - 발효 시작 전, 포도를 정제해야 하고, ..